Chi lo considera un tocco di stile unico, chi un vezzo sacrificabile, l’utilizzo dell’oro in cucina è poco diffuso, ma la questione, controversa e affascinante, torna frequentemente ad essere discussa dagli addetti ai lavori e dai tanti appassionati di cucina e lifestyle.
Ma cos’è esattamente l’oro alimentare?
Si tratta di oro puro ridotto a lamine o pagliuzze talmente sottili da risultare quasi impercettibili al palato, dal sapore totalmente neutro, e il cui consumo non presenta alcuna controindicazione per la salute. È classificato come colorante alimentare (codice E175), e in cucina trova spazio nell’alta pasticceria, ma non mancano esempi del suo utilizzo nell’ambito della cucina tradizionale.
Iconica è la rivisitazione del risotto allo zafferano di Gualtiero Marchesi, risalente al 1981, quando il noto chef milanese colse la sfida di un cliente che ordinò esplicitamente un piatto che prevedesse l’oro come guarnizione. La proposta di Marchesi, che scelse di far spiccare una elegante foglia d’oro sull’intenso giallo reso dallo zafferano, incontrò il favore del cliente, catturando anche l’attenzione di Riccardo Marcialis, fra i primi fotografi internazionali specializzati nel food, che lo consacrò dedicandogli un servizio sul Giallo e l’Oro in cucina, trasformando il Risotto Oro e Zafferano nel “signature dish” dello chef e del ristorante.
Ha invece raccolto più critiche il più recente “Panino allo zafferano, caviale di senape e oro” proposto da Carlo Cracco in occasione dell’Aperitivo Festival di Milano 2023. Chiaro omaggio proprio a Gualtiero Marchesi, suo maestro, non ha però convinto chi considera l’impiego del metallo in ambito culinario un eccesso non necessario, forse anche in considerazione del caso di Salt Bae, ristoratore di origini turche che da anni annuncia una prossima apertura a Milano, conosciuto per la sua eccentricità e le sue decisamente poco discrete bistecche Tomahawk giganti rivestite d’oro.
A riportare l’oro vicino al tema della sostenibilità alimentare, risaltandolo come elemento di elevato valore simbolico in ogni accezione della produzione artistica, ci pensa invece Massimo Bottura, con la sua proposta concettuale e delicata, presentata ad Expo 2015: “Il pane è oro”, un dessert a base di ingredienti semplici, come pane raffermo, latte, zucchero e panna, arricchito da una cascata di polvere d’oro. Per concepire il suo piatto, lo Chef stellato è partito osservando mangiare i suoi ospiti al Refettorio Ambrosiano, spazio sociale in cui vengono offerti pasti solidali realizzati con gli esuberi dei supermercati, promuovendo così un importante messaggio contro lo spreco alimentare. La polvere d’oro simboleggia provocatoriamente le briciole e i tozzi di pane raffermo inzuppati nel latte, per dimostrare quanto il cibo sia prezioso e come sia possibile realizzare piatti straordinari anche a partire da ingredienti umili. E quale ingrediente migliore dell’oro per rappresentare questa trasformazione?
